Caciocavallo Podolico Lucano

29,90€ al Kg.

Il termine Podolico deriva dall'utilizzo esclusivo del latte di vacche Podoliche, razza poco produttiva (infatti vengono munte una sola volta al giorno nei mesi primaverili e estivi). Le Podoliche sono presenti, allevate allo stato brado, su tutto l'Appennino meridionale. Il risultato è un formaggio a pasta gialla molto più saporito di un caciocavallo classico. 

ll latte, munto secondo i canoni tradizionali dei vaccari, viene, per metà, riscaldato fino ai 50-60°C, la parte rimanente, opportunamente filtrata, viene subito aggiunta in modo che la temperatura finale del composto si aggiri attorno ai 40°C. 
A questa temperatura è aggiunto il caglio naturale liquido di vitello o quello in pasta di capretto. La scelta del caglio determina la tipologia di Caciocavallo che si vuole ottenere: dolce nel primo caso, piccante nel secondo.
Dopo circa 30 minuti si ottiene la giuncata che viene spaccata e successivamente rotta con il piesco fino ad ottenere granuli della dimensione di chicchi di mais.
A questo punto, per due volte, viene eseguito il seguente procedimento: si fa sostare la cagliata per 15 minuti, si separa il siero che, riscaldato fino ai 60°C, viene rimescolato alla cagliata aggiungendo il sieroinnesto (cizza).
Una volta matura, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare su uno spersore il legno, detto tompagno, per circa un quarto d'ora.
Si procede al taglio in fette prima più spesse e poi più sottili, infine la cagliata viene posta in un tinaccio (giara) e lavorata con acqua a 85°C fino a quando fila senza rompersi. 
Dopo averla porzionata in forme da 2,5 kg, la si lavora manualmente conferendole la foggia iniziale semisferica e poi quella ovoidale con la caratteristica appendice strozzata e chiusa all'apice.
Le forme, legate tra loro in coppia, vengono raffreddate in acqua per circa 24 ore e poi immerse in salamoia per circa 60 ore. Infine, per 15 giorni, vengono asciugati, nello stesso luogo di lavorazione del latte, a cavallo di pertiche e stagionati in cantina per almeno 6 mesi. Non è raro trovare Caciocavallo stagionato fino a 7-8 anni.