Caciocavallo Lucano Semipiccante

23,90€ al Kg.

Stagionato in Grotta, è uno dei formaggi più rappresentativi della gastronomia Lucana. Il sapore deciso e persistente con un leggero retrogusto piccante si sposa alla perfezione con l'ottimo vino rosso Aglianico del Vulture o con Miele di Acacia. La stagionatura varia dai 3 ai 6 mesi.

Si utilizza il latte crudo di vacca, filtrato e riscaldato fino alla temperatura di 35-38 C°. Successivamente viene aggiunto caglio naturale in pasta di vitello e, dopo 30-40, minuti si procede alla rottura della cagliata. Si lascia riposare la massa per circa 15-20 minuti quindi si estrae il siero che viene riscaldato a 65-70 C° e si rompe nuovamente la cagliata sulla quale viene versato il sieroinnesto e poi il siero caldo, mescolando continuamente. La scotta che rimane dalla lavorazione della Ricotta, si aggiunge alla pasta fino a coprirla e questo per mantenere la temperatura e favorire la maturazione che avviene in 4-5 ore. La pasta matura viene tagliata e lasciata su un tompagno per ulteriori 30 minuti. Poi la si taglia ulteriormente a pezzetti, la si immerge in acqua bollente e la si lavora fino ad ottenere una striscia unica. Da questa si staccano delle porzioni che, lavorate a mano, acquisiscono la forma tipica del Caciocavallo. Appena prodotto, il Caciocavallo viene immerso in acqua fredda e, successivamente, in salamoia per circa un'ora. I caciocavalli vengono fatti asciugare anche per alcuni giorni. Il Caciocavallo lucano va tagliato in fette discoidali, successivamente in triangoli a base tondeggiante e abbinato a vini bianchi come Moscato e Malvasia del Vulture, quello dolce, a vini rossi come l'Aglianico del Vulture. I caciocavalli con oltre 24 mesi di stagionatura possono essere gustati con i grandi vini muffati come il Santernes o il Pantelleria. Tutti possono essere abbinati ai mieli di acacia, eucalipto e castagno.